Maltitol ist eine Art Zuckeralkohol, der häufig als Zuckerersatz in verschiedenen Lebensmitteln verwendet wird. Es ist ein kalorienarmer Süßstoff, der aus Maissirup gewonnen wird und eine zuckerähnliche Süße hat. Maltitol wird häufig in zuckerfreien Süßigkeiten, Backwaren und Eiscreme verwendet, um den Kaloriengehalt zu reduzieren, ohne auf die Süße des Produkts zu verzichten.
Einer der Vorteile von Maltitol besteht darin, dass es Menschen, die auf ihren Zuckerkonsum achten, dabei helfen kann, eine größere Auswahl an Lebensmitteln zu genießen, ohne ihre Gesundheitsziele zu gefährden. Maltitol hat außerdem einen niedrigen glykämischen Index, was bedeutet, dass es nur einen minimalen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat, was es zu einer guten Wahl für Menschen mit Diabetes macht.
Maltit ist nicht nur ein Zuckerersatz, sondern bietet auch eine Reihe weiterer Vorteile in Lebensmitteln. Es wirkt als Füllstoff und sorgt für eine ähnliche Textur und ein ähnliches Mundgefühl wie Zucker. Maltitol kann auch die Haltbarkeit bestimmter Lebensmittel verlängern und so dazu beitragen, diese länger haltbar zu machen.
Maltitol ist ein vielseitiger Inhaltsstoff, der in vielen gängigen Lebensmitteln enthalten ist. Zuckerfreie Schokolade, zuckerfreier Kaugummi und zuckerfreier Sirup sind Beispiele für Produkte, die Maltit enthalten können. Es ist wichtig zu beachten, dass Maltitol zwar im Allgemeinen als unbedenklich für den Verzehr gilt, bei manchen Menschen jedoch Verdauungsprobleme wie Blähungen und Durchfall verursachen kann.
Insgesamt ist Maltitol eine großartige Option für alle, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten, ohne auf den süßen Geschmack ihrer Lieblingsspeisen zu verzichten. Seine Vielseitigkeit und sein geringer Kaloriengehalt machen es zu einer beliebten Wahl für Lebensmittelhersteller, und seine Vorteile für Diabetiker sind ein weiterer Faktor, der zu seiner weiten Verbreitung beiträgt.
Da sich die Ernährungsstruktur der Menschen in Richtung kalorien-, fett- und zuckerarm verändert, sind zuckerfreie Süßigkeiten entstanden, wie es die Zeit erfordert. Anfang der 1970er Jahre wurde erstmals ein zuckerfreier Kaugummi auf dem US-Markt eingeführt. Nach fast 30 Jahren Entwicklungszeit ist der Absatz zuckerfreier Kaugummis deutlich gestiegen. Dieser erfolgreiche Versuch förderte wirkungsvoll die Entwicklung zuckerfreier Süßigkeiten. Seitdem ist in der Süßigkeitenfamilie eine neue Gruppe entstanden – zuckerfreie Bonbons. Traditionell werden sogenannte zuckerfreie Bonbons bezeichnet: Bonbons aus Zucker, die keine Zahnkaries verursachen und mehr als ein Drittel der Kalorien reduzieren als herkömmliche Bonbons, aber die gleichen anderen Nährstoffe enthalten.
Zuckerfreie Bonbons entwickeln sich rasant auf dem europäischen, amerikanischen und japanischen Markt. Das durchschnittliche Verkaufsvolumen hat etwa 30 % des gesamten Süßwarenumsatzes erreicht, und auch die Sorten sind reichhaltig und vielfältig. Zuckerfreie Bonbons sind zu einem wichtigen Konsum- und Entwicklungsschwerpunkt auf dem internationalen Süßwarenmarkt geworden. Sein Hauptrohstoff kann Maltitol sein, und Maltitol hat die Eigenschaften, den Blutzucker nicht zu erhöhen, einen niedrigen Kalorienwert zu haben und Zahnkaries vorzubeugen. Es eignet sich besonders für Diabetiker und Adipositaspatienten sowie für Kinder, Frauen und andere Verbraucher. Hier sind einige Rezepte für zuckerfreie Süßigkeiten:
Referenzrezept für zuckerfreie Hartbonbons: Maltitpulver 98,52 %, Zitrone 0,7 %, Lebensmittelaroma 0,6 %, Lebensmittelfarbe 0,06 %.
Zuerst das Maltitpulver und das Pigment zusammen auf 171 Grad erhitzen, dann den Zucker für 5 Minuten in ein Vakuumgerät geben, dann den Zucker abkühlen lassen, bis er eine gewisse Plastizität hat, Zitronensäure und Gewürze hinzufügen, gleichmäßig verkneten und schließlich schneiden. Formen, abkühlen lassen, verpacken und in luftdichte Behälter füllen.
Zuckerfreie Bonbonformel: Maltitpulver 63,2 %, gereinigtes Wasser 15,17 %, konzentrierte Kondensmilch 17,7 %, Pflanzenöl 3,8 %, Monoglycerid 0.05 %, Lebensmittelaroma 0,08 %.
Während des Zuckerkochvorgangs erhitzen Sie zunächst Maltit und Wasser auf 130 Grad -135 Grad, rühren ständig um, fügen Milch bei 125 Grad hinzu und vakuumieren 5 Minuten lang. Nachdem die Temperatur der Zuckerflüssigkeit nach dem Verlassen des Topfes auf 90 Grad -100 Grad gesunken ist, fügen Sie Pflanzenöl, Emulgator und Aroma hinzu und beginnen Sie dann mit dem regulären Süßigkeitenproduktionsprozess. Es ist zu beachten, dass beim Hinzufügen von Milch und Pflanzenöl die Kochzeit und Temperatur des Zuckers kontrolliert werden müssen und der Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts weniger als 2 % betragen sollte.
Die Süße von Maltitol beträgt 80 %-90 % der Süße von Saccharose, und mit Maltitol hergestellte Bonbons schmecken besser als andere „Nicht-Saccharose“-Bonbons. Bonbons, die Maltit enthalten, haben einen erfrischenden und kühlen Geschmack, mit reiner Süße und ohne schlechten Nachgeschmack. Aufgrund seiner besonderen Molekülstruktur kommt es nicht zu einer Maillard-Bräunungsreaktion. Daher hat der Zuckerkörper beim Kochen von Zucker eine stabile Farbe, hält hohen Temperaturen beim Kochen stand und neigt nicht zur Zersetzung. Maltitol wird von Streptococcus-Mutanten in der Mundhöhle nicht leicht fermentiert und verwertet, wodurch das Wachstum von Bakterien in der Mundhöhle gehemmt und das Auftreten von Zahnkaries wirksam verhindert wird. Daher erfreut sich Maltit als Hauptbestandteil zuckerfreier Bonbons in Europa, den USA, Japan und anderen Ländern großer Beliebtheit. Es ist heute eines der beliebtesten Gesundheitslebensmittel der Welt und hat breite Entwicklungsaussichten auf dem heimischen Markt.
Anwendung von Maltit in zuckerfreien Kuchen
Das Ausland hat bereits in den 1980er Jahren begonnen, sich mit energiearmen Kuchen zu beschäftigen. Im Jahr 1984 entwickelten zwei Unternehmen in den USA gemeinsam eine Reihe energiearmer Kuchenvormischungen auf Basis von kristallisierter Fruktose, mit denen sich hochwertige Kuchen mit 33 % weniger Energie herstellen lassen. Heutzutage, da sich der Lebensstandard der Menschen kontinuierlich verbessert, erfreuen sich zuckerfreie Lebensmittel bei Verbrauchern immer größerer Beliebtheit. Der funktionelle Süßstoff Maltitol kann als Ersatz für Saccharose bei der Herstellung zuckerfreier Kuchen verwendet werden. Als zuckerfreier Rohstoff verfügt Maltit über folgende funktionelle Eigenschaften:
1. Es hat einen reinen Geschmack, ist kühl und weich und wird durch Streptokokken in der Mundhöhle nicht in Säure umgewandelt, wodurch die Entstehung von Zahnkaries verhindert wird.
2. Fördern Sie die Verdauung und Aufnahme von Kalzium durch den Körper.
3. Es hat wenig Energie, ist im menschlichen Körper schwer zu verdauen und zu absorbieren und es ist nicht leicht, Fett zu bilden.
4. Es regt die Insulinsekretion des Körpers nicht an, wird im Körper sehr langsam abgebaut und führt nicht zu einem Anstieg des Blutzuckers, daher ist es besonders für Diabetiker geeignet. Zuckerfreie Kuchen können in zuckerfreie gebackene Kuchen und gedämpfte Kuchen unterteilt werden
entsprechend ihrer gekochten Form.
Jetzt stellen wir die Formel und den Prozess eines zuckerfreien Backkuchens vor: Formel: 10 kg frische Eier, 8 kg Fuqiang-Pulver, 10 kg flüssiges Maltit, 1,5 kg Wasser und 1,5 kg Erdnussöl (gegen Schimmel). wischen).
Prozessablauf und Anforderungen: 1. Die Eierschlagtemperatur beträgt im Allgemeinen 20 Grad.
Wenn die Temperatur unter 20 Grad liegt, können Sie es leicht erhitzen. Bei Temperaturen über 20 Grad sollte die Schlagzeit verkürzt werden.
2. Mischpaste, Mischpaste, wird auch Knetpulver genannt. Wenn Zuckeralkohol und Eier gut geschlagen sind, können Sie das zuvor gesiebte Mehl hinzufügen (wenn Sie Backpulver verwenden, müssen Sie es vorher mit dem Mehl vermischen).
3. Formen (Gießform) Die Kuchenformung wird in mechanisches Gussformen und manuelles Gussformen unterteilt. Bevor Sie die Form ausgießen, müssen Sie zunächst die Innenwand der Form abbürsten, Öl auftragen oder einweichen, den Kuchenteig umrühren, bevor Sie die Form ausgießen, und die Menge einfüllen, um 80 % der Höhe der Form zu erreichen. Nicht zu hoch gießen, die Einspritzmenge sollte grundsätzlich gleich sein. Wenn Sie nach dem Einlegen des Kuchens in die Form Nüsse oder kandierte Früchte auf die Oberfläche streuen müssen, können Sie diese beim Einschieben in den Ofen bestreuen. Wenn Sie es zu früh streuen, sinkt es leicht ab.
4. Während des Backens wird die Ofentemperatur im Allgemeinen auf etwa 180 Grad erhöht, bevor der Kuchen in den Ofen geschoben wird. Nach 10 Minuten steigt die Temperatur auf 200 Grad und die Austrittstemperatur beträgt etwa 220 Grad. Der Eierteig befindet sich in einem halbflüssigen Zustand, bevor er in den Ofen gegeben wird. Schütteln Sie die Eisenplatte nicht gelegentlich, um ein „Ausgasen“ und ein Einsinken der Produktmitte zu vermeiden. Zum individuellen Backen kann die Ofentemperatur gesenkt und die Zeit etwas verlängert werden. Um ein Sandwiching zu vermeiden, können Sie einen dünnen Bambusspieß in die Mitte des Kuchens stechen, nachdem Sie die Oberfläche des Kuchens eingefärbt haben. Wenn beim Herausnehmen der Bambusspieße etwas anhaftet, bedeutet das, dass sie unreif sind. Sie können die Ofentemperatur senken und die Backzeit entsprechend verlängern oder die Oberfläche mit einem Stück Papier abdecken und backen, bis die Mitte reif ist.
5. Einölen, Entformen und Abkühlen Nachdem der Kuchen aus dem Ofen genommen wurde, streichen Sie vor dem Entformen eine Schicht Pflanzenöl auf die Oberfläche und nehmen Sie ihn heiß aus der Form. Wenn der Kuchen verpackt werden muss, sollte er vor dem Verpacken abgekühlt werden.
Zuckerfreies Brot – Anwendung von Maltit in zuckerfreiem Brot
Heutzutage ist Brot in vielen Ländern der Welt das Grundnahrungsmittel. In entwickelten Ländern wie dem Vereinigten Königreich, den Vereinigten Staaten und Frankreich beispielsweise ist Brot mehr als zwei Drittel der Grundnahrungsmittel der Menschen. . Da die Ernährung der Menschen immer vielfältiger wird, ist Brot in unserem Land nach und nach zum Grundnahrungsmittel für das Frühstück geworden.
Zuckerfreies Brot wird im Allgemeinen wie folgt klassifiziert: Süßes Brot und salziges Brot werden entsprechend der Menge an zugesetztem Zuckeralkohol und Salz in süßes Brot und salziges Brot unterteilt; kann nach verschiedenen Formungsmethoden in Dosen- und Nicht-Dosenbrot unterteilt werden; Gewöhnliches Brot wird nach verschiedenen Zutaten in gewöhnliches Brot unterteilt. und hochwertiges Brot; Je nach Weichheit des Brotes kann es in weiches Brot und hartes Brot unterteilt werden; Je nach Verzehrgewohnheiten kann es in Grundbrot und Snackbrot unterteilt werden; Je nach Zugabe spezieller Rohstoffe kann es in Früchtebrot, gefülltes Brot und angereichertes Brot usw. unterteilt werden.
In den letzten Jahren erfreuen sich zuckerfreie Lebensmittel immer größerer Beliebtheit und auch Brot ist zuckerfrei geworden. Die Zugabe von Maltit, einer zuckerfreien Zutat, zum Brot kann das Brot weicher machen, seine Haltbarkeit verlängern und ihm einen delikaten Geschmack verleihen. Maltitol wird langsam im Magen-Darm-Trakt absorbiert und hat die Wirkung, die Fettbildung zu hemmen, die Kalziumaufnahme zu fördern und Zahnkaries vorzubeugen. Daher eignet es sich sehr gut für den Verzehr durch spezielle Gruppen wie beispielsweise adipöse und diabetische Patienten. Man kann sagen, dass zuckerfreies Brot von einem breiten Spektrum von Menschen gegessen wird und ein enormes Marktpotenzial hat.
Das Folgende ist das Rezept für zuckerfreies Brot: Rezept: 100 kg Mehl, 12 kg Maltit, 10 kg Eier, 1 kg Hefe, 0,5 kg Salz, 5 kg Rosinen, 5 kg Pfirsichkonfitüre, 5 kg Aprikosenkonfitüre, 5 Kilogramm konservierte Äpfel, Bananenessenz 0,1 Kilogramm, Pflanzenöl 3 Kilogramm, Obst 58 Kilogramm.
Fertigungsprozess:
●Vorbehandlung von Roh- und Hilfsstoffen: Mehl mit hohem Glutengehalt auswählen und sieben, Eier und Rosinen waschen und Pfirsich- und Apfelkonfitüre in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden.
●Die Zubereitung und Gärung des Teigs beim ersten und zweiten Mal erfolgt wie beim Eier-Brioche-Brot. Zu beachten ist, dass bei der zweiten Zubereitung verschiedene Fruchtzutaten hinzugefügt werden sollten, darunter Maltit, Eier, eingemachte Früchte und weitere Hilfszutaten. . Wasser und Hefe sollten entsprechend der Jahreszeit und der verwendeten Mehlmenge erhöht oder verringert werden.
●Formen und Gehen Den zur Nachgärung gereiften Teig abwiegen, nach Vorgabe in kleine Teige schneiden und zu Kugeln mit glatter Oberfläche kneten. Geben Sie 4 kleine Kugeln in den geölten Backbehälter und stellen Sie sie zum Gehen in den Gärraum. Die Temperatur im Gärraum beträgt etwa 40 Grad und die relative Luftfeuchtigkeit liegt über 85 %. Wenn sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, nehmen Sie ihn aus dem Gärraum. Die Teigoberfläche mit Ei bestreichen und sofort im Ofen backen.
●Stellen Sie die Ofentemperatur zum Backen ein und backen Sie den Teig bei mittlerer Hitze, bis er gar ist. Nach dem Abkühlen wird das fertige Brot verpackt.
Zuckerfreier Joghurt – Anwendung von Maltit in funktionellem Joghurt
Im Vergleich zu anderen Milchprodukten ist Joghurt ein ideales energiearmes Lebensmittel. Derzeit verwenden die meisten fettarmen Joghurts auf dem Markt Aspartam als Süßungsmittel. Wenn jedoch Maltitol und Aspartam zusammen zur Herstellung von zuckerfreiem Joghurt verwendet werden, erhöht dies die Geschmacksstabilität und verbessert die funktionellen Eigenschaften des Joghurts. Als zuckerfreier Rohstoff weist Maltit folgende Eigenschaften auf:
1. Es hat einen reinen Geschmack, ist kühl und weich und wird durch Streptokokken in der Mundhöhle nicht in Säure umgewandelt, wodurch Zahnkaries verhindert wird.
2. Fördern Sie die Verdauung und Aufnahme von Kalzium durch den Körper.
3. Es hat weniger Energie und neigt weniger zur Fettbildung.
4. Es regt die Insulinsekretion des Körpers nicht an, wird im Körper sehr langsam hydrolysiert und führt nicht zu einem Anstieg des Blutzuckers. Daher ist es besonders für Patienten mit Diabetes, Fettleibigkeit und Hyperlipidämie geeignet.
Hier sind einige praktische
Formeln: gerührter zuckerfreier Joghurt: 70 % Magermilch, 14 % Maltit, 1,53 % Milchfett, 2,68 % Molkenpulver, 1,80 % Milchsäurebakterien, Saft 9,85 %, Xanthangummi 0,10 %, Aspartam 0,03 %, angemessene Menge an Lebensmittelaromen.
Fester zuckerfreier Joghurt: 80 % Magermilch, 14 % Maltit, 1,5 % Milchfett, 3 % Molkenpulver, 2,{8}} % Milchsäurebakterien, 0,07 % Aspartam und eine angemessene Menge davon Lebensmittelaromen.
Hinweis: Bei gerührtem Joghurt wird Aspartam normalerweise nach der bakteriellen Fermentation hinzugefügt und kann mit Saft gemischt oder separat hinzugefügt werden; Bei verfestigtem Joghurt wird Aspartam nach der Milchsterilisation und der Bakterienkultur hinzugefügt. Vor der Gärung hinzufügen. Während des Fermentationsprozesses geht Aspartam aufgrund unterschiedlicher Fermentationszeiten und Bakterienstämme um 15 %-35 % verloren, daher sollte die Menge an zugesetztem Aspartam 0,05 %-0,08 betragen %.
Die Kohlenhydrate im Joghurt stammen hauptsächlich aus Zucker. Um Fruchtjoghurt mit einem Kohlenhydratgehalt von weniger als 1 % zu erhalten und gleichzeitig eine gewisse Süße beizubehalten, wird den Früchten üblicherweise Zucker zugesetzt, um daraus konfitüreartige Fruchtstücke oder fruchthaltigen Joghurt herzustellen. Dicker Sirup aus ganzen Beeren; Oder verwenden Sie kristallisierte Fruktose anstelle von Saccharose, fügen Sie Pektin als Verdickungsmittel hinzu, um einen Sirup herzustellen, und fügen Sie dann 40 %-50 % der Fruchtstücke oder ganzen Beeren hinzu, um sie zu kochen und beiseite zu stellen.
Dieser Ansatz verkompliziert den Prozess und das fertige Produkt ist möglicherweise nicht so effektiv. Durch die direkte Zugabe von Maltit kann dieses Problem gelöst werden.
Mit Maltit hergestellter Joghurt ist lange haltbar, reich an Nährstoffen und zum Trinken für jeden geeignet. Daher wird der Markt für zuckerfreien Joghurt immer breiter.
Zuckerfreie Kekse – Anwendung von Maltit in zuckerfreien Keksen
Zuckerfreie Kekse sind Backwaren, deren Hauptrohstoffe Weizenmehl, Zuckeralkohol, Öl, Milchprodukte und Eier sind. Es hat einen knackigen Geschmack, einen geringen Wassergehalt, ein geringes Gewicht, einen geringen Zuckergehalt, einen geringen Energiegehalt, ist leicht zu konservieren, leicht zu transportieren und bequem zu essen. Zuckerfreie Kekse sind dasselbe wie Zuckerkekse. Aufgrund unterschiedlicher Rezepturen, Herstellungsverfahren, Geschmäcker, Formen und Verzehrziele gibt es viele Möglichkeiten, sie zu klassifizieren. Derzeit hat unser Land einheitliche Standards für die Keksklassifizierung formuliert. Die spezifischen Kategorien sind wie folgt: knusprige Kekse, zähe Kekse, fermentierte Kekse, Cracker, Kekse, Sandwich-Kekse, Waffelkekse, runde Eierkekse, Blasenkekse, klebrige Blumenkekse und Eierbrötchen, insgesamt 11 Arten.
Zuckerfreie Kekse werden sorgfältig auf der Basis gewöhnlicher Kekse hergestellt, wobei anstelle von weißem Zucker ein zuckerfreier Rohstoff hinzugefügt wird – Maltit. Diese Art von zuckerfreien Keksen behält nicht nur die Geschmackseigenschaften von Keksen bei, sondern hat auch bedeutendere therapeutische Wirkungen. Maltit hat die Funktion, Zahnkaries vorzubeugen und ist kalorienarm. Es wird den Blutzucker im menschlichen Körper nicht erhöhen. Es kann die Aufnahme von Kalzium fördern und die Fettbildung reduzieren. Daher eignet es sich sehr gut für Menschen mit Diabetes, Übergewicht und Menschen, die gerne schlank sind. . Das Hinzufügen von Maltit zu Lebensmitteln zur Herstellung zuckerfreier Lebensmittel hat sich bewährt
zu einem Ernährungstrend im 21. Jahrhundert werden. Hier sind mehrere Rezepte für zuckerfreie Kekse: 92 kg zuckerfreies Eigelb-Weizenmehl, 8 kg Stärke, 76 kg Maltit, 36 kg Eier, 0,35 kg Backpulver, 260 ml ätherisches Öl und 4352 kg Wasser.
Zuckerfreies Eierbrötchen-Weizenmehl 90 kg, Stärke 10 kg, Maltitol 1{{10}}0 kg, Eier 20 kg, raffiniertes Öl 20 kg, Backpulver 0,5 kg, Vanillin 0,15 kg, Riboflavin 0,005 kg, Ammoniumbicarbonat 0,15 kg.
Herstellungsmethode: Das gleiche Verfahren wie bei gewöhnlichen Eigelbkuchen und Eierbrötchen. Die Verwendung von Maltit anstelle von weißem Zucker hat keinen Einfluss auf die Herstellungsweise.
Hinweis: Für zuckerfreies Eigelbgebäck muss schwaches Mehl verwendet werden. Wenn starkes Mehl verwendet wird, muss mehr Stärke hinzugefügt werden, um den Glutengehalt im Mehl zu reduzieren und es den Produktqualitätsanforderungen gerecht zu werden.